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【건강다이제스트 | 이은혜 기자】 아무리 좋은 음식이라도 먹지 못하면 아무 소용이 없다. 냄새에 민감한 사람들은 강한 마늘 냄새에 거부감을 표현하기도 한다. 마늘의 약효를 살리면서도 냄새를 줄이는 방법을 소개한다.
알린이 알리신으로 변하며 냄새 강해져
마늘에 들어있는 알리신은 강력한 살균, 항균 작용을 식중독 균을 죽이고 헬리코박터 파이로리균까지 없애는 효과가 있다. 알리신은 건강에 이롭지만 냄새의 주범이기도 하다.
마늘의 냄새는 마늘을 상처 내거나 절단하면 그 세포가 파괴돼 알린의 분해효소로서 존재하는 알리나아제의 기능이 활발해짐으로서 생긴다. 이때 알린이 냄새의 원인 물질인 알리신으로 변하며 마늘 냄새가 강렬해진다.
마늘의 파괴도가 심할수록 냄새가 더 강해진다. 특히 분쇄할 때 제일 강렬한 냄새가 난다. 반대로 으깬 것, 세절 인편 그대로 파괴가 적고 공기에 접촉하는 면이 적을수록 냄새가 적게 난다. 물론 우리가 생체 그대로 섭취할 때도 역시 냄새는 난다.
냄새는 줄이고 약효를 손상시키지 않는 방법은 아래의 두 가지가 있다.
단백질과 함께 먹기
마늘의 냄새는 단백질과 결합하면 감소하는 성질이 있다. 알라신이 단백질과 결합하면 냄새가 줄며 단백질의 소화를 도와 식품의 맛이나 풍미를 향상시킨다. 또 알레르기 작용을 떨어뜨리는 상승효과까지 얻을 수 있다. 즉 마늘의 알리신과 단백질은 주고받는 관계다. 스테이크 등의 고기요리에 마늘을 첨가하는 것이 그 이유다.
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또 마늘 냄새 제거에 우유 섭취도 좋은데 그 이유도 위와 같다. 그 밖에 깨, 물고기, 대두, 된장, 된장국 등에도 단백질이 많이 들어 있어 마늘 냄새를 줄일 수 있다.
녹색 채소와 함께 먹기
녹색 채소에 들어있는 엽록소도 냄새를 줄이는 데 효과가 있다. 시금치, 당근이나 무의 잎, 파, 미나리, 냉이, 파슬리, 미역 등이 해당한다. 이들은 ‘마늘 냄새 제거제’라 불릴 정도로 유명하다.
이은혜 기자 kunkang1983@naver.com
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