【건강다이제스트 | 통밀빵 연구 개발자 방민혁】
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수많은 화학첨가물 속에서 10여 년 동안 두드러기, 가려움증을 경험하며 일반 제과점을 운영하던 중 ‘언제까지 이런 눈속임 빵을 만들어야 할까?’라는 고민은 늘 목안에 든 가시였다. 그래서 또다시 10년 동안 우리나라에서 재배한 순 우리밀로 빵을 연구, 개발하는 일에 온 정성을 다 쏟았다. 수많은 시행착오와 좌절을 겪으며 “통밀빵은 맛이 없다.”, “몸에 좋은 줄은 알지만 정작 입에는 들어가지 않는다.”라는 비판을 들을 때면 쥐구멍이라도 있으면 숨고 싶은 마음이 간절했다. 꽁꽁 언 땅에서 혹독한 겨울을 이겨내 싹을 틔우는 밀을 보며 우리 생명을 살리는 그런 빵을 한 번 만들어 보고 싶었다. 오늘날 숱한 현대인들이 가공식품을 많이 먹어 장이 약해져 알 수 없는 병에 시달리며 살아가고 있는 모습을 보면서 진실과 정성이 묻어있는 빵다운 빵을 만들어보고 싶었다. 그 어떤 말보다 단 한 개의 빵으로도 웃음과 행복, 건강을 전해드릴 수 있다는 생각으로 오로지 통밀빵 만들기에 전념해온 십수 년. 이번호에는 보기에는 투박하고 생소하지만 100% 통밀을 사용한 무설탕 햄버거 만드는 법을 공개한다.
100% 통밀 무설탕 햄버거는…
국내산 생통밀 70%, 통밀가루 30%로 만들어지며 화학첨가물과 방부제를 전혀 넣지 않고 천연 글루텐을 사용하여 만든 것이 특징이다.
따라서 평소 부족한 영양분의 밸런스를 맞출 수 있고 생통밀의 섬유질을 그대로 섭취할 수 있어 장 운동을 촉진시키므로 변비나 다이어트에 효과적이다. 가정에서 누구나 쉽게 만들어 먹을 수 있으며, 바쁜 현대인이나 건강이 안 좋은 사람이 먹으면 좋다. 특히 아무 음식이나 먹을 수 없는 암환자들에게 훌륭한 한 끼 식사가 될 수 있다. 백해무익한 흰설탕과 흰밀가루는 전혀 사용하지 않았으며, 인위적인 가공을 거치지도 않았다.
통밀 무설탕 햄버거 <빵>
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【재료】
통밀글루텐 500g, 가루통밀 200g, 닭가슴살 3쪽, 통밀빵가루 150g, 양파 2개, 당근 1개, 계란 2개, 전분 10g, 토마토 3개, 양상추 1/4개, 오이 1개, 현미식초 1큰술, 소금 약간
【만드는 법】
1. 가루 통밀 200g에 미온수 90g을 넣고 잘 섞어 반죽의 표면이 매끄러워질 때까지 1차 반죽하여 통밀 글루텐 500g과 혼합해 2차 반죽 후 상온에서 1시간 정도 발효시킨다(1차 발효).
2. 발효 후 100g씩 나누어 동그랗게 만들고 밀대로 지름 10cm 정도 크기로 밀어 젖은 천으로 덮어 약 40분간 발효를 시킨다(2차 발효).
3. 발효된 반죽을 조심스레 옮겨 프라이팬이나 오븐기에 노릇하게 굽는다.
통밀 무설탕 햄버거 <소스>
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1. 토마토 3개에 십자로 칼집을 내어 끓는 물에 넣어 껍질을 제거한다.
2. 껍질을 제거한 후 으깨 약한 불에 올려 소금 약간과 전분, 현미식초를 넣고 걸쭉해질 때까지 잘 저으며 조린 후 식힌다.
통밀 무설탕 햄버거 <고기>
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1. 닭가슴살 3쪽을 살짝 데쳐 잘게 찢는다.
2. 당근, 양파를 다져 빵가루와 계란, 전분과 함께 치대듯이 반죽해 150g씩 나누어 노릇하게 굽는다.
완성된 3가지의 재료들을 가지고 양상추, 오이를 곁들여 햄버거를 만든다. 일반 햄버거의 맛은 기대하기 어려우며 다소 밋밋하고 싱거운 맛이 날 수도 있지만 우리 몸이 정말 원하는 한 끼 식사가 완성된다. 즉석식품이나 가공식품에 비해 과정이 까다로울 수 있지만 정성껏 만들어 사랑하는 사람에게 마음을 전할 수 있기를 바라본다.
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▲통밀빵 연구 개발자 방민혁 씨는 천연 글루텐 추출 방법을 알아낸 주인공이다. 일체의 첨가물 없이 오로지 통밀과 천연 글루텐을 주재료로 하여 암환자가 먹어도 좋은 빵을 만들어내고 있다. CGS통밀빵 개발 이사이기도 하다.
방민혁 kunkang1983@naver.com
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