【건강다이제스트 | 건강칼럼니스트 문종환】
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우리들 상차림에 된장이 빠지면 남는 것이 없다. 된장은 김치와 함께 우리 밥상에서 빠질 수 없는 대표적인 발효음식이다. 그런데 언제부턴가 된장과 김치가 서구의 육류 중심의 상차림 때문에 한 쪽으로 밀쳐지고 있다. 특히 인스턴트 가공식품의 범람, MSG라고 하는 인공조미료 맛에 길들여져 점점 그 가치를 잃고 있는 것 같아 마음이 아프다. 슬로푸드의 대표적인 음식-된장, 그 참가치를 찾아 우리의 전통음식 문화를 복원하고 건강하고 행복한 미래를 열어갈 수 있었으면 좋겠다.
영양덩어리 콩은 만성병 치료제
5월 단오를 전후하여 밭에서는 콩 심기가 한창이다.
콩은 다른 작물에 비해 비교적 농사짓기가 편하다. 그래서 콩은 유기농법으로 재배하는 경우가 많다. 풀도 2~3차례만 뽑아주면 된다.
이렇게 심은 콩은 뿌리혹박테리아라는 미생물과 더불어 산다. 또한 질소순환과정과 화학작용을 통해 대표적 항산화물질인 이소플라본과 레시틴 이외에 필수아미노산 8종, 필수지방산, 비타민, 미네랄, 섬유소 등 풍부하고 다양한 영양물질이 함유돼 있다.
이러한 물질들은 세포와 혈액을 건강한 상태로 유지해 준다. 특히 활성산소를 차단하는 항산화물질은 암 등 만성퇴행성질환의 예방에 큰 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
콩이 된장으로 되기까지~
콩이 된장으로 되기까지는 기다림의 시간과 노력이 필요하다. 또한 정성과 지혜도 함께 깃들어져야 한다.
콩이 된장으로 되기는 어려운 일이 아니지만 맛있는 된장이 되기 위해서는 여러 가지 요소들이 필요하다. 원물인 콩, 물, 소금, 항아리, 정성이 그것이다. 유기농 콩에 북쪽 음지의 샘물을 쓰고, 5년을 묵혀 간수를 충분히 뺀 소금, 숨 쉬는 항아리, 그리고 기다림과 정성이 잘 어우러져야 한다는 것이다.
우리의 밥상은 장을 빼고 이야기를 할 수 없었다. 경험과 지혜가 어우러져 만들어지는 우리의 전통발효식품인 된장을 포함한 장류는 최고의 웰빙 먹거리로 밥상머리에서 스토리를 제공했고 우리나라 음식문화를 주도해 왔다.
이렇듯 슬로푸드의 대표적 음식인 된장은 정성·사랑·가족애·지혜·기다림·여유·건강으로 정의할 수 있다.
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재래식 된장 담그는 법
된장의 맛을 좌우하는 요소는 원재료인 콩, 물, 소금, 항아리, 메주 등이다.
▶ 11~12월에 콩으로 메주를 쑨다.
콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 것이 메주이다. 그 원리는 메주덩이를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 되는 것이다. 이에 착생된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하고 간장과 된장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식한다. 메주는 다음의 순서대로 만든다.
1. 콩을 물에 담가 12~20시간 불린다.
2. 불린 콩은 소쿠리에 밭쳐 물기를 빼고 가마솥에 넣은 후 다시 물을 붓고 2시간 정도 푹 삶는다.
3. 삶은 콩을 절구에 넣고 콩알이 완전히 으깨지도록 찧는다.
4. 만들어 놓은 메주 틀(사각 또는 원추모양)에 베보자기를 깔고 찧어 놓은 콩을 담고 꼭꼭 누르면서 틀 속에 잰다.
5. 바닥에 짚을 깔고 그 위에 메주 틀을 올린 후 메주만을 남기고 틀을 제거한다.
6. 약 10여 일간 말려 약간 굳으면 열십자로 짚을 엮어 메주를 올려 묶은 후 서까래 등에 매달아 8~10주간 자연 발효시킨다. 이때 10일 정도에 한 번씩 햇볕을 쬐어주기도 한다. 짚을 사용하는 것은 고초균 등에 의한 자연발효를 촉진시키기 위함이다. 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus Subtilis)로 유익균이며 장까지 살아서 이동한다.
7. 건조(1차 발효)가 끝난 메주는 건조한 곳에 보관하는 데 이때 바닥에 짚을 깔고 메주를 놓고 메주 위에 다시 짚을 얹고 그 위에 메주를 층층이 쌓아 2차 발효를 시키면서 보관한다. 메주의 양이 적으면 가마니에 담아 보관해도 좋다. 발효가 되어 잘 띄워진 메주는 흰색이면서 갈색 빛을 띠며, 흰 곰팡이가 겉으로 나온 것이 좋고 속은 황갈색이 좋다. 메주가 잘 띄워져야 장맛이 좋다. 메주가 검은색을 띤 것은 잡균이 부패를 일으킨 경우로 장을 담갔을 때 맛이 쓰고 짜다.
▶ 잘 띄워진 메주를 쪼개 볕에 말린 후 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 소금물을 붓는다. 이때 메주와 물, 소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 좋다. 이 비율은 기호에 따라 약간은 조정할 수 있다. 여기에 참숯을 빨갛게 달궈 띄우고, 건 고추와 건 대추 3~4개를 각각 띄운다. 이는 불순물과 냄새를 제거한다는 관례와 악귀를 쫓는 풍습도 함께 내재해 있다. 이렇게 해서 망사천 등으로 항아리 입구를 덮고 고무줄로 동여매 40~60일 정도 숙성시킨다.(3차 발효과정)
▶ 잘 숙성된 메주를 된장과 간장으로 분리한다. 간장을 많이 얻으려면 소금물의 비율을 높이고, 된장을 많이 얻으려면 소금물의 비율을 낮추면 된다.
▶ 분리된 된장을 항아리에 눌러 담고 그 위에 비닐봉지에 소금을 담아 얹어 눌러주어 숙성시킨다.(4차 발효과정)
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건강한 장수의 꿈, 된장으로~
건강한 밥상에서 빠질 수 없는 된장. 된장의 어떤 성분들이 우리의 건강을 지키는 주역들일까?
된장의 주원료인 콩에는 항산화에 의한 항암효과를 기대할 수 있는 식물성 화합물인 이소플라본이 들어있다. 가장 많이 알려진 제니스테인을 포함해 다이드제인, 글라이시딘 등이 이 화합물에 포함된다.
이중 제니스테인은 콩에서는 전구물질 형태로 존재하지만 발효과정을 거치면서 활성화된 제니스테인으로 전환되면서 우리 몸에 보다 좋은 물질로 작용한다. 그리고 콩의 사포닌이나 파이테이트 등도 항암효과를 나타내는 성분이다.
이러한 성분들은 지금까지 연구 결과 유방암, 대장암, 전립선암 등의 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 나타났다. 또한 콩에서 필수아미노산을 가장 풍부하게 얻을 수 있으며 비타민 A·B·E·K, 그리고 미네랄(K, Ca, Fe 등)이 풍부하다.
콩의 이러한 다양한 성분들은 발효과정을 거치면서 한 단계 업그레이드 된 건강한 된장으로 변신한다. 실험에 의하면 된장은 원료인 대두보다 항돌연변이성, 항암효과가 뛰어난 것으로 나타났다. 이는 발효라는 과정을 통해 기능성이 증가된 것으로 보인다.
또한 집에서 직접 담근 된장이 대량 생산된 공장된장보다 돌연변이 억제효과가 큰 것으로 나타났다. 이 이외에 된장에서 간 기능 개선 효과, 콜레스테롤 저하 작용, 면역증강 작용, 다이어트 효과 등 다양한 효과를 기대할 수 있다.
된장은 채식을 주로 하는 사람들에게는 없어서는 안 될 음식이며 육류를 즐기는 사람도 된장을 활용하여 깨끗한 상차림을 할 수 있다.
우리의 건강은 밥상이 좌우한다. 몸에 좋은 음식을 밥상에 올리기 위해서는 여유가 필요하다. 우리는 늘 시간에 쫓기고 일에 쫓기면서 바쁜 날들을 보내고 있다. 밥상은 인스턴트 가공식품으로 가득 차고 정크푸드로 허기진 배를 채우면서 열심히 일한다. 스트레스도 쌓여간다. 그러다가 경제적으로 살 만하면 암 진단을 받는다.
이제는 바꿔야 한다. 밥상을 송두리째. 슬로푸드 운동까지도 필요 없다. 나와 내 가족의 건강하고 행복한 장수를 바란다면 밥상을 바꿔야 한다. 그래야만 아름다운 미래를 꿈꿀 수 있을 테니까. 된장은 나와 내 가족의 건강을 굳건히 지켜주는 주춧돌이 될 것임을 의심치 않는다.
문종환 칼럼니스트 kunkang1983@naver.com
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