[윤경혜의 가정면역혁명] 후추 뿌리고 구우면 발암물질… 왜?

【건강다이제스트 | 가정먹거리연구소 윤경혜 대표】

우리가 알고 있는 조리법 중 잘못 알고 있는 것들이 많다. 좋은 유기농 식재료를 가지고도 조리법에 따라 득이 될 수도 있고, 독이 될 수도 있다.

그 대표적인 식품 중 하나가 후추다. 어떻게 조리하느냐에 따라 약이 되기도 하고 독이 되기도 한다. 잘못된 조리법의 희생양이 될 수 있는 후추의 숨은 비밀을 소개한다.

후추는 유럽에서 아라비안 상인을 통해 전해졌고, 방부 효과가 있어서 음식에 섞어두면 잘 상하지 않고 오래 보관할 수 있어서 유럽인들이 열광하는 향신료다. 특히 유럽에서는 후추를 불로장생의 정력제라고 믿어 아라비안 상인을 통해 후추가 금이나 은보다도 비싼 값으로 거래되었다고 한다.

후추는 전 세계적으로 쓰이는 향신료 중 하나로 수확 시기와 가공 방법에 따라 흑후추, 백후추 등이 있다.

각종 음식에서 잡내를 제거할 때 사용하는 단순한 향신료로 알고 있지만 약으로 쓰일 만큼 후추의 효능은 다양하다. 후추는 설렁탕이나 콩나물국을 먹을 때, 카레를 만들 때, 고기를 구울 때 등 다양하게 활용된다.

영양만점 후추의 다양한 효능들

후추는 뛰어난 효능을 지닌 향신료다. 가히 약이 되는 식품군에 속한다고 할 수 있다.

후추는 피페린 성분을 풍부하게 함유하고 있어서 염증 제거에 효능이 탁월하다. 특히 염증으로 발생하는 관절염 예방에 좋다.

후추는 위 건강에도 좋아서 소화액 분비를 촉진해 소화 작용을 활발하게 도와준다.

후추는 장내 독소와 여러 노폐물을 없애주어 장을 건강에게 하는 데도 도움을 준다.

후추는 멜라닌 세포 생성을 촉진해 피부의 색소 침착을 억제해 주고 자외선 노출을 막아주기도 한다.

후추는 비타민 A, 비타민 C, 비타민 K가 풍부해 시력 보호와 눈 건강을 도와준다.

후추는 식물성 영양소가 풍부해 체지방 감소뿐 아니라 신진대사를 향상시켜 준다.

후추는 만성적으로 반복되는 알레르기성 비염을 개선하는 효과도 있다.

후추는 각종 비타민이 풍부해 세포 손상 방지와 피부 건강, 혈액 응고에 도움을 주기도 한다.

후추는 성질이 따뜻해 위와 장기의 냉기를 없애주고, 지방세포 억제와 비만 유전자 활동을 억제해 다이어트에도 좋다.

이렇듯 효능이 뛰어난 후추도 과유불급이라고 지나치게 많이 섭취하면 위 점막을 자극하여 염증이 발생할 수 있다.

후추는 고온 조리 시 발암물질 덩어리!

후추를 식재료로 활용하고자 한다면 반드시 알아야 할 사실이 있다. 아무리 효능이 뛰어난 후추라도 잘못된 조리법을 사용한다면 독이 될 수도 있다는 것이다.

단적으로 말해 후추는 열이 가해지면 아크릴아마이드 발암물질이 10배나 높아진다. 여기서 말하는 아크릴아마이드란 탄수화물을 고온에서 가열할 때 생기는 독성물질이다. 일례로 감자요리를 할 때 튀기거나 굽는 조리법으로 열을 가하면 감자의 당분과 아미노산이 결합되면서 독성물질인 아크릴아마이드가 생성된다. 감자 튀김을 먹지 말라는 것도 이 때문이다.

후추도 고온에서 조리하면 아크릴아마이드가 많이 생성되는 식품군에 속한다. 튀기면 10배, 불에 구우면 40배가 되는 것으로 밝혀졌다.

따라서 육류나 생선 비린내를 제거하기 위해 고기나 생선에 후추를 뿌린 후 고온에서 구울 때가 종종 있는데 이럴 경우 발암물질 덩어리가 될 수도 있다는 걸 알아야 한다.

치킨을 튀길 때도 밑간으로 후추를 많이 사용한다. 채소 볶음요리를 할 때도 후추를 많이 사용한다.

하지만 후추는 사용하는 시기가 중요하고, 항상 조리가 끝난 마지막에 사용해야 한다는 걸 꼭 기억해야 할 것 같다. 그래야만 아크릴아마이드 독소는 피하고 후추의 효능을 얻을 수 있기 때문이다.

후추+카레는 찰떡궁합

후추와 만나면 놀라운 시너지 효과를 내는 찰떡궁합 음식은 카레다. 카레의 원료로 사용되는 강황은 후추와 함께 가장 강력한 항산화제에 속한다.

강황은 항산화제인 커큐민을 함유하고 있는데 커큐민은 항염증제, 소독제, 항균제 역할을 한다. 멜리사 리프킨 뉴욕시 몬테피오레 병원 비만영양사는 <TIME>지에 “후추에 풍부한 피페린과 강황이 한쌍을 이루면 커큐민의 생물학적 이용가능성을 1000배까지 증진시킬 수 있다.”고 말했다.

카레 속 강황에 많은 커큐민은 우리 몸속의 염증과 염증으로 인한 통증 완화에 좋다. 그런데 커큐민은 우리 몸에서 오래 머물지 않고 빨리 배출이 되는 특성이 있다. 커큐민의 흡수를 위해 좀 더 오래 머물게 하려면 조리가 끝난 마지막에 후추를 넣어서 먹는 방법이 효과적이다.

결론적으로…

육류나 생선 비린내 제거에 많이 사용하는 후추는 고기를 잴 때 사용하지 말고 조리가 끝난 마지막에 뿌려야 한다. 그래야 독이 아닌 약이 될 수 있다.

참고로 육류에 사용하는 후추는 흑후추가 좋고, 생선에 사용하는 후추는 백후추가 좋다. 흑후추는 성숙하기 전에 열매를 건조시킨 것이고, 백후추는 성숙한 열매의 껍질을 벗겨서 건조시킨 것을 말한다. 흑후추는 매운맛과 향이 강하고, 백후추는 부드러운 맛과 향이 난다.

카레를 만들 때도 후추는 먹기 직전에 뿌려서 먹는 것이 좋고, 고기를 굽거나 삶을 때도 후추를 미리 넣지 않고 조리가 끝난 후 먹기 전에 뿌리는 것이 바람직하다.

후추는 가급적 통후추로 구입하는 것이 좋다. 분말 후추는 시간이 지날수록 맛과 향이 떨어진다.

후추를 활용한 면역요리 장수스무디

재료 | 잘 익은 바나나 1개, 강황가루 1작은술, 사과 1개, 삶은 병아리콩 1컵, 물 100ml, 후추 약간, 얼음 5컵

이상의 재료를 고속블렌더에 넣고 갈아서 마신다. 잘 익은 바나나는 식이섬유, 항산화 성분, 칼륨의 훌륭한 공급원이다. 바나나는 마그네슘 등 미네랄이 풍부해서 눈떨림을 방지하고 장에 좋은 유산균 먹이도 된다.

강황에는 항염증, 항산화 성분인 커큐민이 풍부한데 이 물질은 알츠하이머형 치매 등 신경계 질환과 심혈관 질환 위험을 크게 낮춰주는 효과가 있다.

사과에는 식이섬유, 항산화 성분, 비타민 C가 풍부해 폐 기능 개선을 돕는다. 병아리 콩은 콩 중에서 단백질 함량이 100g에 21g으로 매우 높고 체내 흡수률도 좋다. 장수스무디 하루 한 잔은 무병장수를 도울 수 있다.

윤경혜 대표는 <가정면역혁명>의 저자로 매일 집밥으로 면역력을 키우는 건강한 밥상을 설파하고 있는 주인공이다. MKYU대학 면역테라피 강사이고 해독식사 컨설턴트, 가정먹거리연구소TV유튜버로 활동하고 있다.

윤경혜 가정먹거리연구소 대표 kunkang1983@naver.com

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