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| ▲ 쿠타니 최규덕 셰프. |
【건강다이제스트 | 최민영 기자】 일식 전문점 ‘쿠타니’의 최규덕 셰프가 신선한 식재료에 스토리텔링을 접목해 특별한 ‘가이세키 오마카세’를 선보이고 있다.
쿠타니는 최고의 실력을 자랑하는 일식 요리사들과 사케 소믈리에가 훌륭한 요리와 아름다운 그릇, 손님 한 명 한 명에게 정성을 다하는 세심한 안내와 서비스를 제공하는 일식 오마카세 전문점이다.
계절에 따른 제철 식재료를 공수해 이를 활용한 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 산지 직거래 방식으로 식재료를 공급받아 최상의 신선도를 느낄 수 있다. 특히 독자적인 손질법과 미생물 억제법으로 숙성시켜 신선도를 극대화한다.
최고의 재료를 선점하는 집념과 통찰력을 지닌 오마카세 전문가 최규덕 셰프는 다양한 조리기법과 독창적인 요리 프리젠테이션 실력을 바탕으로 그릇 위에 사계를 구현한다. 요리에 대한 넘치는 열정 탓에 같이 일하는 후배들도 두손 두발을 다 들었을 정도.
특히 최 셰프는 전공인 가이세키 요리(会席料理: 다양한 음식이 명품 그릇에 조금씩 담겨 순차적으로 나오는 일본의 연회용 코스요리)를 활용해 자신만의 독창적인 장르를 개척하기 위한 노력 끝에 스시와 가이세키를 융합한 ‘스시 가이세키’를 창조했다.
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새롭게 선보이는 메뉴는 주로 자연에서 영감을 얻는다. 이는 햇빛, 바람, 하늘, 산과 들의 꽃과 나무에서 나오는 고유의 색감, 향기에 집중하는 방식이다. 때로는 갤러리의 작품들에 투영되는 작가의 메시지가 영감의 원천이 될 때도 있으며, 전문 서적과 미디어를 통한 최신 요리의 기법과 표현 방법, 레스토랑, 산지 벤치마킹에서도 도움을 받고 있다.
그는 전문가로서의 섬세한 안목으로 공수한 재료로 고객에게 영원히 기억될 수 있는 최고의 요리를 만들어 감동을 선사하겠다는 ‘일기일회(一期一会)’의 정신으로 고객을 맞이하고 있다. 이 역시 고객들이 그의 요리에 감동받는 이유 중 하나다.
최 셰프는 오마카세 전문가를 꿈꾸는 이들을 위해 “일본의 천재 요리사 ‘키타오지로 로산진(北大路魯山人)’이 ‘요리는 식재료가 8할’이라고 한만큼 좋은 재료를 보는 안목과 수급 또한 조리사가 갖춰야 할 자세다. 여기에 문헌적 고증에 대한 지식을 더해 스토리텔링을 접목시킨다면 손님들에게 좋은 추억을 선사할 수 있을 것”이라며 “앞으로 요리 명장(名匠)으로 성장하고 미쉐린 스타 레스토랑을 만들어 후배 양성 및 다양한 사람들에게 식문화를 전달하는 것이 목표”라고 전했다.
최민영 기자 kunkang1983@naver.com
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