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[강지원 변호사가 만난 건강피플] 김치명인으로 유명세~ 풍미식품 유정임 대표2021년 3월호 134p

【건강다이제스트 | 강지원 변호사】

인간은 알게 모르게 무수히 많은 미생물 속에 파묻혀 산다. 지구환경 어느 곳이나, 심지어 인간의 몸속에서도 미생물은 산다. 이들은 인간을 위협하기도 하고, 이롭게 하기도 한다.

미생물에는 원생생물이 포함된다. 유글레나류, 쌍편모조류, 갈조류, 홍조류, 녹조류 등의 조류와 아메바류, 편모충류, 섬모충류, 포자충류 등의 원생동물이 그것이다.

미생물에는 진균도 포함된다. 효모, 누룩곰팡이, 푸른곰팡이 등의 자낭균, 대부분의 버섯균류가 속하는 담자균, 병꼴균, 접합균 등이다.

미생물의 범주에는 바이러스도 포함한다. 인류는 19세기 1,000배짜리 현미경이 나와 세균을 발견할 때까지도, 1930년대 전자현미경이 나와 바이러스를 발견할 때까지도 그 존재를 몰랐다. 바이러스 발견 후 백신을 만들고 기타 의술의 발달로 평균 수명이 40대에서 80대로 대폭 늘어났다.

이렇듯 다양한 미생물들은 사물을 부패시킬 수도 있고, 발효시킬 수도 있다. 혐기성 세균은 김치, 된장, 간장, 청국장 같은 발효식품을 만들어낸다.

김치 등에 있는 많은 효소들은 몸 안에서 각자의 기능으로 맹활약을 하고, 유산균들은 장내 마이크로바이옴 환경을 확 바꾸어놓는다.

건강의 핵심인 면역력을 키우는 데 결정적인 역할을 하는 것이다. 미생물의 해악을 이겨내는 가장 쉬운 방법도 바로 미생물에 있었던 것이다.

인간을 죽이기도 하고, 살리기도 하는 미생물! 어찌해야 할까? 자연의 이치, 인간의 지혜가 어디로 향해야 하는지에 대해 골똘히 생각하게 한다. -강지원의 생각 노트-

강지원 변호사가 만난 건강피플 6호

김치명인으로 유명세~ 풍미식품 유정임 대표

“발효식품 김치는 복합영양제입니다”

Q. 강지원_ TV 등에서 ‘김치명인’으로 유명하신데, 식품명인제도는 어떤 제도인가요?

A. 유정임_ 대한민국 식품명인제도는 농림축산식품부 장관이 전통식품의 계승 발전과 가공기능인의 명예를 위하여 지정하여 보호·육성하는 제도입니다. 1994년 이후 지금까지 각종 전통주류와 차, 장, 초, 엿 등의 식품 명인 약 70여 명이 지정되어 있는데, 저는 2010년 포기김치 기능보유자로 제38호 지정을 받았습니다.

우리 식탁에서 빠질 수 없는 게 김치인데, 김치 명인이 보는 김치는 어떤 식품입니까?

김치는 배추와 무를 소금에 절여 고춧가루, 마늘, 생강, 파 등 각종 채소를 양념으로 하여 자연 발효시킨 ‘발효식품’의 ‘꽃’ 입니다. 김치는 우리 고유의 전통식품으로서 독특한 향미에, 매우 과학적이고, 위생적이며, 신선한 채소 이상의 가치를 지닌 최고의 건강식품이라 할 수 있습니다.

코로나가 기승을 부리면서 김치도 많은 관심을 받고 있습니다. 한국에서 코로나 사망자가 적은 이유가 김치 때문이라는 외신도 있었습니다. 정말 김치가 면역력 강화에도 도움이 된다고 보십니까?

김치유산균 또는 김치유산균 배양액들은 조류독감 바이러스 감염을 억제하는 효과를 나타냈다고 하고, 몇몇 실험에서 김치와 김치유산균은 바이러스의 성장과 감염 등을 예방할 수 있는 것으로도 보고되었다고 합니다. 최근 YTN에서 김치 유산균을 이용하여 코로나 예방 백신을 개발한다는 보도를 한 바 있습니다.

▲ 유정임 대표는 2010년 포기김치 기능보유자로 선정된 김치명인이다.

김치의 영양학적 가치는 어떻게 설명할 수 있을까요?

한마디로 김치는 ‘복합영양제’라고 할 수 있습니다. 김치는 배추, 무, 고추, 파, 마늘, 생강 등 여러 가지 채소류로 만들어져 저열량(18kcal/ 100g) 식품이면서 식이섬유소(건조물당 24%)가 많습니다. 또 비타민과 무기질의 좋은 공급원으로 비타민 C, 베타카로틴, 비타민 B군이 많고, 칼슘, 철, 인 등이 많은 복합영양제입니다.

특히 배추를 소금에 절여 양념류를 혼합해 발효시키면 엄청난 양의 유산균이 생성되어 매우 유익하다면서요?

발효 중 발생되는 유산균의 수는 김치 1g당 10억 마리 이상이 들어 있어 체내에서 정장작용을 합니다. 즉 장에서 우리 몸에 이로운 균의 발육은 돕고 해로운 균의 생육은 억제하는 작용을 한다고 할 수 있습니다. 서양 사람들은 요구르트 등의 유산균 음료를 마시지만, 우리나라 사람들은 김치를 통해 유산균을 충분히 섭취해 왔습니다.

김치는 세계적으로도 높게 평가받는 건강식품인데 그 명성은 어느 정도입니까?

김치는 2001년 국제식품위원회가 국제식품으로 공인하고, 2008년 미국 건강전문지 <헬스>지가 ‘세계 5대 건강식품’으로 선정하기도 했습니다. 2017년에는 영국 <가디언>이 5대 수퍼푸드에 김치를 포함시켰는가 하면, 한방에서는 성질이 서늘한 배추와 무에 열이 많은 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등을 넣어 음양을 맞춘 최고의 식품이라고 합니다.

2020년 중국은 중국김치제조방식이 국제표준이 되었다고 하였는데요?

우리 김치는 발효식품이고, 중국의 ‘파오차이’는 절임식품으로 전혀 다른 주장입니다.

우리나라 식당 등에서 사용하는 외국산 김치에 대한 견해는 어떠한가요?

우리 김치는 배추뿐만이 아니라 모든 부재료까지 한마디로 ‘신토불이’라고 말하고 싶습니다. 발효는 미생물이 일으키는 것인데, 우리나라에 분포되어 있는 미생물의 종류나 수도 중국과는 다릅니다. 외국에 가서 김치를 담가 먹어 보면 김치 맛도 확연히 다름을 느낄 수 있습니다.

▲ 유정임 대표는 세계에서 으뜸가는 건강식품인 김치를 만들며 전통식품의 맥을 이어가고 있다.

매년 11월 22일은 김치의 날로 지정되었지요. 어떤 의미가 있나요?

김치의 소재 하나(1) 하나(1)가 모여 22가지의 효능을 나타낸다는 의미를 지니고 있습니다.

현재 김치명인으로서 포기김치를 비롯해 각종 김치류를 생산, 판매하시는데 특별한 동기가 있습니까?

핵가족화와 맞벌이부부 증가 등으로 집에서 직접 김치를 담가 먹는 가구 수가 줄어드는 추세여서 전통식품의 맥을 이어가기 위해 1986년 5월 김치제조장을 설립, 오늘에 이르렀습니다.

김치를 가장 건강하게 먹는 방법이 따로 있습니까?

금방 담근 생김치를 좋아하는 사람도 많지만 이는 발효가 되지 않은 샐러드와 같은 것으로 과학적으로 김치가 아닙니다. 김치를 담근 후 실온에서는 3~5일 후, 냉장고에서는 적어도 10일 이후에 먹어야 발효가 되어 유산균이 생육해 있으며, 각종 유기산이 생성되어 신맛이 깃듭니다. 이것이 진정한 김치입니다. 꼭 발효된 김치를 드시기를 권해드리고 싶습니다. 김치는 과학이며, 세계에서 으뜸가는 건강식품임을 꼭 기억했으면 합니다.

강지원  tonggogmool@naver.com

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