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[오색약선요리 DIY] 저염식 약선 두릅 장아찌 DIY2020년 6월호 130p

【건강다이제스트 | 사단법인 대한약선협회 차복란 회장(오색약선요리 연구가)】

두릅으로 사계절 내내 별미식으로 먹을 수 있는 장아찌를 만들어보자. 두릅으로 장아찌를 만들면 약성 뛰어난 최고의 식품이 된다. 가열로 인해 비타민이 손실되는 것도 막을 수 있다. 생으로 먹을 때보다 비타민 B나 D의 함량이 월등히 높아진다. 숙성 과정에서 소화·흡수되기 쉬운 형태로 되면서 체내에 영양소 흡수율도 높아진다. 몸에도 좋고 맛도 좋은 저염식 두릅 장아찌 만드는 DIY를 소개한다.

장아찌는 절임류로 간장이나 고추장, 된장, 소금, 식초, 젓갈, 술지게미 등을 이용한 저장식품이다. 식탁에 자주 오르는 친근한 반찬으로, 철마다 담그는 종류가 다르다.

장아찌는 보통 제철에 나는 흔한 채소를 소금에 절이거나 꾸덕꾸덕하게 말려 간장이나 고추장, 된장, 식초 등에 넣어 오랫동안 저장해 두었다가 먹는다. 짧게는 몇 주에서 길게는 해를 바꾸어 저장하는 우리 고유의 저장식품으로 1년 정도 지나야 제대로 된 맛이 나기 때문에 민간에서는 미리미리 비축해 두었다.

장아찌의 장점

첫째, 원재료의 맛을 가장 잘 지키면서 익히지 않고 먹을 수 있도록 배려한 음식이다. 채소를 장에 그대로 절이기 때문에 가열로 인해 비타민이 손실되는 것을 막을 수 있다. 또 생으로 먹을 때보다 비타민 B나 D의 함량이 높고, 숙성 과정에서 소화·흡수되기 쉬운 형태로 되면서 체내에 영양소 흡수율이 높아진다는 것이 장점이다.

둘째, 간장, 된장 속에서는 부패균이 번식하지 않는 데다 숙성 과정에서 장 성분이 채소와 함께 숙성되기 때문에 독특한 맛이 난다.

셋째, 초에 절인 장아찌는 살균력이 강해 소금의 농도가 낮아도 방부작용을 하고, 식욕도 증진시켜 준다.

최근에는 계절에 상관없이 신선한 채소를 먹을 수 있어 장아찌에 대한 기호와 관심이 낮아진 것이 사실이다.

그러나 장아찌는 개운한 맛을 가진 우리의 전통 음식으로서 그 역할을 톡톡히 해내고 있다. 하지만 염도가 높으면 오히려 체액의 소화대사율이 떨어지므로 저염으로 숙성시켜 먹어야 한다.

초절임 장아찌는 살균력이 강해 소금의 농도가 낮아도 방부작용을 하고 식욕도 증진시켜준다. 여기에 다시마, 감초, 진피 등을 이용하여 맛국물을 내어 첨가하면 염도를 떨어뜨리면서 영양도 보충하고 맛도 좋게 할 수 있다.

단 숙성시킬 때 소금물이나 간장, 된장, 고추장 등에 충분히 잠겨 공기 중에 노출되지 않아야 한다. 공기 중에 노출되면 연부균의 곰팡이가 생길 수 있으므로 숙성 중에는 밀봉이 중요하다.

저염식 두릅 장아찌 DIY

재료 | 두릅 800g, 채수 200ml, 조선간장 180ml, 양조간장 180ml, 쌀조청 200ml, 설탕 100g, 소주(증류주-25℃) 100ml, 감식초 100ml

채수 재료 | 물 2L, 건표고 2개, 건느타리버섯 3개, 건고추 2개, 다시마(10x10cm) 1개, 양파껍질 10g, 건대파 10g, 건배추 10g, 무말랭이 10g, 건비트 5g, 귤피 5g, 배말랭이 5g, 사과말랭이 5g

채수 끓이는 법 | 재료를 깨끗이 씻어 냄비에 생수를 붓고 다시마를 제외한 모든 재료를 넣고 5분간 끓인 후 다시마를 넣고 30분간 우려낸다.

달임장 만드는 법 | 조선간장, 양조간장, 채수, 조청을 넣고 5분간 끓이다가 소주와 식초를 넣고 불을 끈다.

두릅 장아찌의 효능

봄이 되면 뛰어난 약성으로 인기를 끌고 있는 두릅은 구근 형태로 겨울나기를 하는 대표적인 식품이다. 영양학적으로도 뛰어난 식품으로 꼽히는데 단백질, 당질, 섬유질, 철분, 비타민 B1·B2 등의 영양성분이 들어 있고, 사포닌 성분도 많이 함유돼 있는 것으로 알려져 있다.

줄기와 잎은 주로 채소로 이용되고, 뿌리는 발한, 부종, 거풍, 진통, 관절염, 반신불수, 혈관 확장 등에 효과가 있어 한약재로 널리 이용되는 약이 되는 식품의 대명사다.

실제로 땅두릅은 해열, 강장, 건위, 이뇨, 진통, 수렴, 거풍, 거담, 강정 등의 효능이 있어 위궤양, 위경련, 신장염, 각기, 수종, 당뇨, 신경쇠약, 관절염 등에 약이 되는 식품으로 불린다.

TIP

• 산나물 대부분은 약간의 독성이 있기 때문에 쌀뜨물에 천일염을 넣어 데치면 수용성 독성이 거의 없어진다.
• 달임장을 여러 번 달여 부어야 오래 보관할 수 있다.
• 각종 장아찌는 재료의 수분 조절이 관건이다.
• 첫 번째는 끓여서 뜨거울 때 바로 붓고 두 번째는 식힌 후 붓는다.
• 두 번째 달임장은 끓을 때 거품이 많이 생기기 때문에 채로 건져내고 달여야 깔끔하다.
• 두릅과는 데친 다음 간장을 부으면 물러져서 오래 보관하기 힘들다. 따라서 꾸덕꾸덕하게 하여 자연건조 또는 건조기에 수분을 말린 다음 달임장을 부어 보관한다.

항피로제! 두릅나무 껍질차

재료 | 건두릅나무껍질 80g, 생수 2L

만드는 법 | 주전자에 생수를 붓고 건두릅 나무껍질을 넣어 40분간 달인다.

효능 | 건두릅은 기운이 허약하고 신경쇠약이 있을 때 많이 쓰는 약재다. 또 풍습성관절염에 진통, 소염작용을 나타내기도 한다. 콩팥 기능 허약으로 양기가 부족하고 다리에 힘이 없으면서 보행장애가 있을 때도 유효하다. 따라서 주요 약리작용은 ▶항피로 ▶면역기능 항진 ▶중추신경 흥분 ▶혈압 강하 등의 작용을 나타낸다. 출처 : 〈한국본초도감-안덕균〉

TIP | 두릅나무 껍질에는 약간의 독성이 있으므로 장기간 복용은 금한다.

사단법인 대한약선협회 차복란 회장은 차복란발효식품연구소 소장, 오색약선연구가로 약선음식 개발, 약선서적 등을 출판하며 우리 몸에 이로운 약선음식을 널리 알리는 일에 매진하고 있다.

건강다이제스트  kunkang1983@naver.com

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