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[이종희의 헬시푸드] 보랏빛 보물 가지, 맛있는 변신2018년 08월 건강다이제스트 행운호 79p

【건강다이제스트 | 이종희항암요리연구소 이종희 대표】

보라색 수퍼푸드에 선정되며 비로소 빛을 발하게 된 보라보라하고 가지가지 좋은 점이 많은 보물 가지!!가지가 항암식품으로 불리는 이유는 신비스런 보라색에 들어있는 파이토케미컬 때문이다.파이토케미컬은 채소와 과일의 색소에 들어있는 식물활성 영양소이고, 특별한 항암 효과를 나타낸다.

가지의 보라색에는 안토시아닌, 레스베라트롤, 알칼로이드, 페놀화합물 등 암을 예방하는 파이토케미컬이 풍부하다. 흔히 탄 음식에서 나오는 발암물질인 벤조피렌과 곰팡이 독소인 아플라톡신과 같은 물질은 세포 속 DNA를 손상시키면서 돌연변이 세포가 생기게 하는데, 가지의 파이토케미컬은 돌연변이 암세포의 성장을 차단하고 암세포를 스스로 죽게 하는 데 도움을 준다.

물컹한 식감 때문에 가지를 싫어하는 사람들도 많지만 가지는 암 환자에게 아주 좋은 음식이다. 암 예방식으로도 최고다.

보랏빛 가지의 숨겨진 효능은 우리가 알고 있는 것을 능가한다. 채소 중에 크게 주목을 못 받고 있지만 새롭게 연구되고 발표되는 내용을 보면 굵직굵직한 건강요소를 함유하고 있어 주목해 볼 필요가 있다.

첫째, 가지의 색깔을 나타내는 색소인 안토시아닌 계열의 나스닌과 히아신은 혈관의 노폐물을 용해 배설시키는 성질을 가지고 있어 깨끗한 혈액을 유지하게 해주는 것으로 밝혀져 있다. 따라서 가지는 현대인의 고민인 고지혈증에 안성맞춤 식품이다. 혈관에 쌓인 콜레스테롤도 낮추어주면서 혈액을 맑게 해줄 뿐 아니라 혈관 보호 효과로 동맥경화와 심장병, 중풍까지 예방해주는 효과가 있기 때문이다.

둘째, 가지는 뛰어난 항염 효과도 나타낸다. 염증은 본래 뜨거운 환경에서 더욱 심해진다. 이러한 염증에 가지의 차가운 성질이 효과가 있다.

셋째, 가지에 함유된 스코플레틴 스코파론이라는 물질은 몸의 경련을 억제해주는데 기관지 경련, 천식에도 도움이 된다.

넷째, 가지는 시력저하, 눈의 피로 해소에도 좋은 효과를 나타낸다. 우리 눈에는 외부로부터 오는 빛의 자극을 시각 정보로 만들어 뇌에 전달해주는 로돕신이라는 것이 있는데 이것이 부족하면 시력저하, 눈의 피로 등이 나타나게 된다. 가지에는 로돕신이 풍부하게 들어 있다. 여름이 제철인 가지는 성질이 차가워서 뜨거운 체질을 가진 사람들의 열을 내려주고 피로회복에도 효과가 있어 만성피로가 있는 사람에게도 적극 추천된다.

가지의 항암효과를 높이기 위해서는 알리신이 풍부한 마늘, 양파와 함께 섭취하는 것이 좋고, 요즘 뜨고 있는 햄프씨드와 생들기름을 잘 활용해서 요리를 해도 맛을 상승시켜준다. 특히 가지는 뜨거운 불에 익혀도 영양성분이 80% 이상 보존된다.

쫄깃하게 즐기는 닭가슴살 가지볶음

【재료】

가지 2개 260g, 닭가슴살 150g, 빨강 파프리카 반 개(길게 채썬다), 청양고추 3개(길게 채썬다), 홍고추 2개(길게 채썬다), 쪽파 5줄기 60g (5cm 길이로 잘라놓는다), 다진 생강 1t, 다진 마늘 1t, 현미간장 1.5T, 다시마물 300ml, 물녹말 1T, 참기름 약간

【소스】

간장 1T, 아가베시럽 1.5t, 사과식초 1T

【만드는 법】

1. 가지를 길게 8등분해서 속 안쪽을 조금 잘라내고 가로로 2등분하여 소금을 살짝 뿌려 10분 뒤 기름 없는 프라이팬에서 노릇하게 굽는다.

2. 프라이팬에 길게 채썬 닭가슴살을 포도씨유에 볶아준다.

3. 다진 생강, 다진 마늘을 넣고 볶다가 닭가슴살이 익으면 현미간장과 아가베시럽을 넣고 볶는다.

4. 다시마 우린 물 300ml를 넣고 끓이다 소스를 넣어 끓기 시작하면 물녹말을 넣어 농도를 맞춘다.

5. 구운 가지와 길게 채썬 홍고추 2개와 청양고추 3개를 넣어 섞어주듯 살짝만 더 볶아준다.

6. 불을 끄고 쪽파를 넣고 참기름을 넣어 섞어준다.

요리 효능과 조리 포인트

가지의 물컹거리는 식감을 줄이고 쫄깃한 맛을 즐기려면 기름 없는 프라이팬에 노릇하게 구워주면 씹는 식감과 맛이 고소해진다. 닭가슴살을 향신 재료에 볶아주면 냄새를 없앨 수 있고 물녹말을 이용해 요리를 하면 쫄깃한 가지의 맛과 더불어 닭가슴살을 기름 없이도 부드럽게 감칠맛 나는 요리로 만들어 먹을 수 있다. 녹말물을 맨 나중에 만들어주는 것이 아니라 녹말물을 먼저 넣어 소스를 만들고 구운 가지를 나중에 넣는 것이 포인트이다.

매콤 달콤 강렬한 맛~ 마파가지

【재료】

가지 2개, 닭다리살 150g(다진다), 색깔별 파프리카 ½개, 피망 1개, 양파 ½개, 대파 1대, 청양고추 1개(다진다), 홍고추 1개(동글송송 썬다), 청주 1T, 다진 생강 1t, 포도씨유 3T, 물 5T, 물녹말 1:3, 참기름 약간, 깨소금, 후추

【소스】

고춧가루 1.5T, 아가베시럽 1/2T, 고추장 1T, 된장 1T, 간장 1T, 다진 마늘 2t

【만드는 법】

1. 가지를 돌려가며 어슷썰기하고 양파와 파프리카는 큰 깍뚝썰기 하고 대파는 동글동글하게 송송 썰고 청양고추는 다져놓는다.

2. 가지는 소금을 살짝 뿌려 재워 놓았다 물기를 제거하고 프라이팬에 포도씨유를 조금 넣고 센불에 볶는다.

3. 프라이팬에 다시 포도씨유를 조금만 추가하고 대파와 생강, 다진 청양고추를 넣어 향을 낸 후 양파와 파프리카를 넣고 볶아주다가 청주를 넣고 알코올 기운을 날려줄 만큼만 더 볶아준다.

4. 다진 닭다리살을 넣고 볶아준다.

5. 다진 닭다리살이 익으면 볶아두었던 가지를 넣고, 섞어둔 소스 양념장을 넣고 물 3T를 추가하면서 고루 섞어주면서 볶아준다.

6. 마지막에 녹말물을 넣어 농도를 조절한다.

7. 참기름과 후추를 넣어 완성한다.

요리 효능과 조리 포인트

가지는 기름을 많이 넣으면 가지가 모두 흡수하여 칼로리가 매우 높아진다. 가지를 볶을 때나 향신 재료를 볶을 때는 기름을 최소한으로 넣고 볶아주어야 가지를 건강하게 먹을 수 있다. 채소 재료를 볶다가 청주를 넣어 알코올 기운을 날려주면 채소의 맛이 단맛이 나면서 더욱 맛이 좋아진다. 닭다리살은 커터기에 곱게 갈아야 풍미가 좋다.

영양만점 건강별미 가지말이

【재료】

가지 2개 260g, 닭가슴살 100g, 빨강·노랑 파프리카 ½개, 영양부추나 부추 80g, 양파 ½개, 생들기름 2T, 소금 약간

【소스】

발사믹식초 3T, 아가베시럽 2T, 마늘 3개 (다진다), 현미간장 2T, 정수물 4T, 감자전분 1T

【만드는 법】

1. 가지를 통째 길이대로 필러를 이용해 슬라이스하여 소금을 뿌려 살짝 절인다.

2. 닭가슴살을 삶아 결대로 5cm 정도로 찢어 놓는다.

3. 파프리카, 양파도 굵은 채썰기를 하고 양파는 물에 담가 매운맛을 뺀다.

4. 부추도 5cm 길이로 잘라 놓는다.

5. 프라이팬에 포도씨유를 조금만 넣고 가지를 노릇하게 구워준다.

6. 구운 가지에 준비한 닭가슴살, 파프리카, 부추, 양파를 넣고 돌돌 말아준다.

7. 감자전분을 제외한 소스 재료를 작은 냄비에 넣고 끓이다가 녹말물(감자전분 1T+물 1T)을 넣어 알맞은 소스의 농도로 조절한다.

8. 접시에 소스를 그림을 그리듯 길게 부어주고 그 위에 가지말이를 가지런히 예쁘게 담아낸다.

요리 효능과 조리 포인트

가지의 찬 성분을 보완해 줄 수 있는 식재료가 부추다. 가지와 부추를 이용하여 가지말이를 할 때 단백질원으로 닭가슴살을 넣어 영양을 보충해주면 훌륭하고 특별한 요리가 된다.

이종희항암요리연구소 이종희 대표는 뉴트리지노믹스 분야의 지식을 바탕으로 고안된 친유전체 식이지도에 앞장서고 있는 항암요리 전문가다. 식용식물의 파이토케미칼을 이용해 우리 인체의 유전체들과 상호관계로 얻어지는 건강효과들을 약 17년간 연구해 온 주인공으로서 파이토케미칼의 역할을 이용하여 우리 인체의 자가치유기능을 회복시키는 데 심혈을 기울이고 있다.

이종희  kunkang1983@naver.com

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