[건강한 밥상] 슬로푸드 대명사 간장절임식품 재발견

【건강다이제스트 | 건강칼럼니스트 문종환】

지금 우리 밥상을 분석해 보면 온통 쓰레기로 가득 차 있다. 그럴 수밖에 없는 것이 바쁜 현대인들은 늘 시간에 쫓겨 시간과 정성을 들여 집에서 직접 음식을 만들어 먹을 수가 없고 대부분 공장에서 생산한 식품으로 밥상을 채울 수밖에 없기 때문이다. 농장에서 공장을 거쳐 우리 밥상에 오르기까지 그 긴 여정을 추적해 보면 과연 이것들로 우리의 밥상을 채워 건강한 삶을 누릴 수 있을까 하는 의문을 가지지 않을 수 없다. 이를 두고 ‘죽음의 밥상’이라고 평가한 이도 있다. 과연 우리의 밥상, 어떻게 지켜갈까?

절임식품에 숨어 있는 건강학

우리나라 전통음식인 간장절임은 산마늘잎·깻잎·콩잎 등의 잎채소, 무·우엉·마늘 등의 뿌리채소, 그리고 곰취·참취·머위 등 산나물을 비롯해, 다양한 채소나 산나물을 간장에 담가 숙성시켜 오래 두고 먹을 수 있게 만든 밑반찬이다.

우리나라에서 절임식품은 다양한 형태로 존재한다. 간장절임 이외에 고추장이나 된장, 그리고 식초절임이나 소금절임 등 여러 가지 형태다.

이렇게 절임식품이 밥상의 근간이 된 것은 사계절이 뚜렷한 농경민족으로서의 특성 때문일 것이다. 곡류가 주식인 우리나라는 이와 궁합이 잘 맞는 부식이 필요했고 철 따라 다양하게 얻을 수 있는 산나물이나 채소를 적절한 저장법인 절임으로 계절에 관계없이 밥상에 올리게 되었다.

절임음식은 우리 어머니들의 삶의 애환과 지혜가 녹아 있는 음식이기도 하다. 그것에는 또한 사랑과 정성, 그리고 기다림의 미학이 있다. 단순히 음식을 절여 오랫동안 먹기 위함만은 아니라는 뜻이다.

어머니가 가족을 위하는 사랑과 정성, 그것이 음식에 묻어난다는 것을 믿어 의심치 않는다.

그런데 오늘날 우리는 어떤 모습인가? 항상 바쁘다. 시간이 없다. 아니 바빠서 시간이 없는 것이 아니라 마음의 여유가 없는 것은 아닐까. 어떤 것도 나와 내 가족의 건강보다 먼저일 수는 없다. 대부분의 사람들이 건강에 대해서는 많은 관심을 가지고 있으면서도 정작 건강한 몸으로 건강한 삶을 즐기는 방법은 잘 모르고 있다.

건강한 몸은 건강한 밥상으로부터 나오고 건강한 생각은 건강한 몸으로부터 비롯된다. 오늘날 우리들의 밥상은 어떤가? 온통 첨가물 세상이다. 향미제, 착색제(발색제), 코팅제, 산도조절제 등 그 종류만 해도 수십 가지다. 마트에서 식품의 성분표를 보면 정체불명의 모르는 말들이 얼마나 많은가?

인위적으로 맛을 내고, 향을 더하고, 색깔을 내고, 유통기간을 늘리기 위한 다양한 형태의 첨가물들의 목록이다. 이렇게 인공 미각에 길들여지게 되면 자연 미각은 소멸되고 건강한 먹을거리인 자연식은 맛이 없게 느껴져 찾지 않게 된다. 그러면 건강한 몸으로 행복하고 밝은 미래에 대한 기대는 접는 것이 좋다.

간장절임은 슬로푸드의 대명사

간장절임은 슬로푸드의 대표적인 음식이다. 건강과 슬로푸드에 대한 수많은 글들이 쏟아져 나오고 있음에도 불구하고 우리는 정크푸드 매장 앞을 기웃거린다. 패스트푸드 매장 앞을 그냥 지나치지 못한다.

대형마트에서 여러분을 기다리고 있는 간장절임은 ‘어머니의 손맛’이 아닐 뿐 아니라 건강한 먹을거리도 될 수 없다. 대량으로 생산되는 음식은 구매자의 건강과 안녕을 먼저 생각하는 것이 아니라 법의 테두리 안에서 기업의 이익이 우선되어야 하기 때문이다.

저가의 농산물, 저가의 간장, 저가의 설탕과 식초를 써서 만들 수밖에 없는 구조여서 어쩔 수 없는 환경이기도 하다. 비싼 가격으로 출하되면 소비자의 외면을 받기 쉬워 기업에서는 이런 모험을 할 필요가 없다.

만약 여러분이 건강하고 안전한 간장절임을 원한다면 직접 담가서 먹어라. 도저히 그럴 수 없다면 간장절임의 5가지 요소를 꼼꼼히 체크하고 거기에 합당한 방법으로 제조하고 있는 제품을 구입하길 권하고 싶다.

건강식 간장절임 만드는 5가지 요소

우리가 꼭 기억해야 할 간장절임의 5가지 요소는 ▶신선한 원재료(유기농산물이나 산나물) ▶간장(조선간장이나 양조간장) ▶유기농설탕(설탕을 촉매제로 한 매실·고추 등의 발효액이면 더 좋다) ▶식초(자연발효식초) ▶물이다.

역시 가장 중요한 것은 원재료인 농산물이나 산나물이다. 필자가 유기농산물을 강조하는 이유는 농약이나 제초제, 화학비료 등의 유해성 때문이기도 하거니와 그보다도 맛과 영양, 그리고 저장성 때문이다. 확실히 유기농산물이 풍미(風味)가 좋고 자연 상태에서 저장 기간이 더 길다.

간장절임은 원재료 자체의 맛과 향을 즐길 수 있기 때문에 질 좋은 농산물은 필수조건이다. 산나물(산채)도 가능한 재배가 아닌 자연에서 채취한 것이 좋겠지만 그것이 여의치 않다면 재배를 하더라도 인위적인 요소가 덜 가미된 유기농법으로 재배한 것을 권한다.

간장절임의 재료를 열거해 보면 산마늘(명이나물), 풋고추나 고춧잎, 마늘, 우엉, 연근, 곰취, 참취, 머위, 뽕잎, 콩잎, 양파, 무, 돼지감자(뚱단지), 오이, 가지, 참두릅, 개두릅을 포함하여 거의 모든 채소나 산나물이 훌륭한 간장절임의 재료가 된다.

다음으로 간장이 중요한데 최선의 방법은 조선간장(집간장)을 쓰는 것이다. 시중에 유통되는 간장, 특히 산 분해 간장은 쓰지 않는 것이 좋다. 조선간장을 구하기 어려우면 100% 양조간장을 사용하라. 식품공장이나 음식점에서 산 분해 간장을 많이 쓰는 이유는 가격이 저렴하기 때문이다. 조선간장도 가능하면 5년 이상 숙성된 것을 간장절임 용으로 사용하면 좋다.

설탕은 유기농설탕을 사용하든지, 아니면 설탕을 촉매로 한 매실ㆍ고추ㆍ산야초 등의 발효액으로 대체해도 좋다.

식초 또한 다양한 제품이 있는데 자연발효식초를 사용할 것을 권한다. 감식초나 사과식초, 현미식초 중 기호에 맞게 선택하면 된다. 식초는 필수요소가 아니지만 신맛이 우리 인체에 필요한 만큼 적절히 가미하는 것이 좋겠다.

간장절임은 어떻게?

간장절임은 하는 방법도 다양하며 배합도 각양각색이다. 필자가 경험한 바로는 간장 혼합액 비율이 물 : 간장 : 설탕 : 식초의 비율이 2 : 1 : 0.6 : 0.3 정도가 좋았다. 물론 이 비율도 기호에 따라 달라질 수 있으나 짠 음식을 싫어하는 현대인의 입맛에 맞춰 물과 간장의 비율은 2 : 1로 유지할 것을 권하고 싶다. 설탕과 식초의 비율은 입맛에 따라 가감하면 된다. 그리고 마지막으로 물맛이 좋아야 간장절임 맛도 좋다. 좋은 물에 대해서는 정답이 없고 다만 수돗물만은 피했으면 하는 바람이다. 간장혼합액을 붓는 방법도 다양하다.

1. 담글 때 한 번만 끓여서 붓는 경우

2. 3회, 또는 3회 이상 끓여서 붓는 경우

3. 처음부터 끓이지 않고 붓는 경우

4. 처음 담글 때는 생 간장혼합액을 붓고, 7~10일 이후에 다시 이 혼합액을 끓여서 다시 붓는 경우

이렇듯 각각이 다른데 필자가 추천하고 싶은 방법은 간장혼합액을 3회 이상 끓여서 식혀 붓는 것을 반복하는 방법이다. 그래야 보다 깊은 맛이 나고 오랫동안 저장하여 먹을 수 있다.

한 가지 덧붙일 것은 조선간장은 본래의 깊은 맛과 짠맛이 강한 편이다. 그 짠맛을 조금 덜어내는 방법으로 여러 가지 재료가 있는데 주로 무, 대추, 표고버섯, 당근 등을 넣어 달여 낸 후 간장혼합액을 만들면 된다.

간장절임을 할 때 가장 중요하게 고려되어야 할 요소는 건강이다. 그 건강은 물질로만 구성된 것이 아니라 정신적인 요소도 함께 고려되어야 한다. ‘어머니의 손맛’은 정이며 정성이고 사랑이다. 패스트푸드처럼 공장에서 생산된, 그래서 쉽게 사먹을 수 있는 간장절임이라면 별로 권하고 싶은 생각이 없다. 그것에는 사랑과 정성이 빠졌을 뿐만 아니라 이윤의 극대화를 위해서 저가의 재료들을 쓰기 때문에 결코 건강한 먹을거리라고 할 수 없기 때문이다. 지금부터라도 나와 내 가족의 건강을 위해서 간장절임을 통해서 정성과 사랑을 전해보는 것은 어떨까?

문종환 칼럼니스트 diegest@chol.com

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