[헬시푸드] 내 몸에 좋은 웰빙장, 표고버섯된장 DIY

【건강다이제스트 | 이정희 기자】

【도움말 | 김옥래(표고버섯된장 특허등록자)】

OECD 국가 중 가장 날씬한 나라는? 올해 가입국 중 18개 국가를 대상으로 체지방 밀도를 조사했다. 그 결과 1위는 한국, 2위 일본, 미국은 꼴찌였다. 육류 위주로 먹는 서구인보다 콩 식품과 식이섬유를 자주 먹는 동양인이 날씬했다. 콩은 한반도와 만주가 원산지로 수세기 동안 우리나라를 비롯해 여러 아시아 국가들이 주식으로 삼아왔다. 특히 겨울은 된장, 간장, 고추장 등 콩을 재료로 만든 장맛을 제대로 느낄 수 있는 계절이다. 맛의 깊이를 좌우한다는 장. 표고버섯을 가미한 새로운 맛의 바람이 불고 있다는데….

오리엔탈 웰빙 소스‘된장’

금세기 최고의 미래학자 앨빈 토플러는 ‘제 3의 맛’이라는 표현으로 발효식품 시대를 예언한 바 있다. 그 예언은 지구 곳곳에서 실현되고 있다. 미국의 건강지 <헬스>가 선정한 세계 5대 건강식품 중 3개가 발효식품이고, 세계 각국에서는 보존력이 뛰어나고 소화흡수력을 높이는 데다 항암물질이 있다는 각종 연구 결과를 잇달아 발표되고 있다.

그중 한국 발표식품의 대표주자인 된장은 부산대 식품영양학과 박건영 교수가 ‘재래식 된장의 안전성과 항암효과’를 연구한 결과 암세포 유발과 성장을 억제하고 간 기능을 회복시키는 데 탁월한 효과가 있는 것으로 나타났다. 콩의 항암성은 삶은 콩보다는 생콩, 생콩보다는 된장이 더 높다. 그밖에 고혈압, 골다공증, 치매 등 각종 성인병을 예방하는 작용도 뛰어난 것으로 밝혀졌다. 장수비결이나 미용 효과 등 영양가를 입증하는 연구결과가 잇따르면서 세계인들이 오리엔탈 건강 소스 ‘된장’을 주시하고 있다.

새로운 웰빙장, 표고버섯된장

‘온고지신溫古知新’이란 말이 있다. 옛것을 연구해서 새 지식이나 견해를 찾아낸다는 뜻이다. 선조들의 발효과학을 이어 전통 영양가를 그대로 담으면서 맛을 현대화하는 방법에도 적용된다. 농사지으며 장이나 김치 등 먹을거리를 손수 담가 먹던 김옥래 씨는 사시사철 먹는 된장을 더 맛있게 먹는 방법이 없을까 고민하다 표고버섯된장(특허출원 2006년 1월)을 만들었다.

표고버섯된장은 기존 된장에 표고버섯가루를 첨가한 것. 된장의 영양성분은 표준기준으로 100g당 열량은 128kcal이고, 탄수화물 14.5g, 단백질 12g, 지방 4.1g가량이다. 된장의 필수아미노산과 식물성지방에 표고버섯의 풍부한 비타민과 미네랄이 들어가 영양궁합이 잘 맞는다. 표고버섯은 비타민 B1, D2가 풍부하고, 칼슘ㆍ칼륨ㆍ인 등 미네랄을 다량 함유해 혈액을 맑게 해준다. 또 철분은 성장기 어린이 뼈에 좋은 것으로 알려져 있다.

맛은 발효음식 특유의 고린내가 덜 나고, 된장 고유의 구수함이 강해졌다. 표고가루가 조미료 같은 역할을 해 감칠맛을 살린다.

김옥래 씨는 “정말 신기하게 외국인들도 된장을 맛있게 먹는다.”며 “순하고 냄새가 덜 나는 표고버섯된장이 마음에 들었던지 담그는 법을 배워간 외국인도 있었다.”고 말한다. 이어서 “오리엔탈 웰빙 소스요? 아직은 아니지만 몸에도 좋고 활용법도 무척 많은데 사람들이 계속 연구하면 가능하지 않겠어요? 세계화 시대에 맞춰 된장의 장점은 살리되 맛과 요리를 다양화하는 시도가 필요해요.”라고 말한다.

표고버섯된장 내 손으로 담가볼까?

[메주 만들기]

1. 국산 햇메주콩(대두)을 구한다. 국산은 껍질이 얇고 윤이 나며 굵기가 고르지 않다. 그 중에서도 쭈글쭈글한 주름이 없으며 크고 통통한 것이 좋다.

2. 콩의 3배 정도 물을 붓고 12시간 이상 불린다.

3. 솥에 불린 콩과 물을 넣은 뒤, 1시간 반 정도 삶고 충분히 뜸을 들인다.

4. 삶은 콩을 소쿠리에 건져 물기를 빼고 뜨거울 때 절구에 넣고 곱게 찧는다.

5. 베 보자기를 깐 메주 틀에 넣어 네모난 모양을 만들어낸다.

6. 그대로 하루 동안 말린다.

7. 짚으로 새끼를 꽈서 햇볕이 잘 들고 바람이 통하는 곳에 볏짚을 깔고 7~10일간 말린다.

8. 겉면이 완전히 마르면 가마니나 상자에 짚을 깔고 덮어 따뜻한 온돌방이나 보일러실에서 띄운다.

9. 2~3주 후 하얗거나 노란곰팡이가 두루 덮이면 볏짚으로 십자로 묶고 새끼를 꼬아 선반에 매달아둔다.

[표고버섯된장 만들기]

1. 메주 한 켜, 표고버섯 한 켜를 항아리에 넣고 소금물을 붓는다. 염분은 염도계로 18~20보오메로 맞춘다. 염도계가 없을 때 염분을 측정하는 방법은 달걀을 이용하는 것. 소금물에 달걀을 띄워 오백 원 동전 크기만큼 올라오면 적정도로 본다.

2. 40일 후 표고버섯과 메주를 건진다. 표고버섯은 버리고 메주만 잘 쪼개 주무르는데 이 때 표고가루를 넣는다. 메주 1kg당 표고가루 100g이 필요하다.

3. 6개월~1년 후 먹는다.

TIP. 김옥래 씨가 소개하는 표고버섯된장 활용법

● 양념장 : 표고버섯된장에 고춧가루, 마늘, 양파, 생강, 멸치, 다시마 등을 첨가해 양념장을 만들면 맛과 향이 일품이다.

● 된장찜 : 된장에 갖은 양념을 넣고 달걀찜 하듯 쪄 먹어도 맛있다.

● 육식에 활용 : 된장에 돼지갈비를 넣어 재워먹거나 삼겹살 먹을 때 곁들여 먹는 등 기름진 음식에 활용하면 기름기를 중화해 준다.

김옥래 씨는 표고버섯된장 특허등록자로, 농사지으며 장류 체험장을 운영하고 있다. 심은콩식품 대표

이정희 kunkang1983@naver.com

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